HACCP yn y busnes bwyd - beth ydyw a sicrhau ei fod? gofynion HACCP yn y mentrau bwyd. Gweithredu egwyddorion HACCP i fusnesau bwyd

cyfleusterau arlwyo yn gwasanaethu fel rhan annatod o'r diwydiant bwyd, sydd, ymhlith pethau eraill, yn cynnwys cyflwyno'r system HACCP. Mae'r sefydliadau hyn yn cynnwys bwffe, caffis, pizzerias, bwytai, caffis ac yn y blaen. Ystyriwch nodweddion erthygl y cais y rhaglen HACCP yn y cwmni bwyd: beth ydyw a pham mae ei angen.

Trosolwg

Nid yw pawb yn gwybod pam fod y rhaglen HACCP yn y busnes bwyd. Beth yw e? Mae'n rhaid i ni ddechrau gyda'r cwestiwn diogelwch bwyd. Mae'r broblem hon yn awr yn eithaf berthnasol yn y diwydiant. Mae'r ffaith bod, y gadwyn bwyty, er enghraifft, yn mynd yr holl broses. Mae'n dechrau cyflwyno lled-gorffenedig ac yn gorffen coginio a bwyta o gwsmeriaid. Er mwyn sicrhau diogelwch cynnyrch a gyflwynodd y system HACCP mewn mentrau bwyd.

Mae perthnasedd y cwestiwn

Regularities rhagofynion benderfynu'r angen am raglen HACCP yn y diwydiant bwyd, yw:

1. Mae manylion y storio a defnydd y cynnyrch.
2. Mae canlyniadau'r ystadegau epidemiolegol, a oedd yn dangos bod y rhan fwyaf o wenwyn yn ganlyniad o ddefnyddio bwyd wedi'i goginio yn y mentrau arlwyo cyhoeddus.
3. Mae nifer o achosion o gynhyrchion treuliant is-safonol.

ystadegau

Oherwydd y rhesymau uchod, ni ddylai fod yn amau a yw'r cyflwyniad egwyddorion HACCP i anghenion busnes bwyd. arweinwyr ysgolion diffyg sylw i ddatrys problemau er mwyn sicrhau ansawdd y cynnyrch priodol a chydymffurfio â normau glanweithiol yn arwain at ganlyniadau difrifol. Yn ôl yr ystadegau, mae mwy na hanner yr achosion o wenwyn wedi deillio o fwyta cig wedi'i goginio yn gywir. Mewn 35% o achosion, mae'r cynnyrch yn hwyr. Ymhlith y prif achosion o wenwyn yn peidio â chydymffurfio â rheolau hylendid gan sefydliadau staff. Mae'n dod yn fwy nag angen amlwg i gymhwyso gofynion HACCP yn y busnes bwyd.

Mae manylion y rhaglen

Ers 2014 mae mwy a mwy o sefydliadau dechreuodd i ddatblygu a gweithredu mesurau sydd wedi'u hanelu at sicrhau diogelwch cynnyrch. Y gwaith hwn ei wneud ar sail wirfoddol. Ar hyn o bryd, mae llawer o sefydliadau y mae'r arweinwyr sydd â diddordeb, a ddylent wneud cais i'r rhaglen HACCP yn y busnes bwyd, gofalwch eich bod ddylid cyflwyno iddo?

Rhagolygon ar gyfer ehangu diwydiant

Ar 15 Chwefror 2015 rhaglen HACCP yn orfodol ym mhob busnes bwyd. Gweithredu mesurau i sicrhau diogelwch bwyd mewn ysgolion yn amlygiad o bryder a phryder am iechyd yr ymwelwyr, yn cyfrannu at gynnal cystadleurwydd. Fodd bynnag, nid yw hon yn rhestr gyflawn o fanteision y rhaglen HACCP yn y busnes bwyd. Beth ydyw ar gyfer y diwydiant yn ei gyfanrwydd? Os ydych yn defnyddio digwyddiadau yn y fframwaith y rhaglen hon cyflawni'r amcanion canlynol:

1. Coginio mewn ysgolion yn mynd yn broses ddiogel, lle yr holl weithwyr gydymffurfio ag amodau a safonau glanweithdra.
2. gwaith menter gyson â gofynion y ddeddfwriaeth.
3. Mwy o hyder o ymwelwyr ag y maent yn ei yfed bwydydd a seigiau. Mae hyn, yn ei dro, yn achosi i'r hyder llawn o gwsmeriaid i sefydliadau, gan gynyddu eu sgôr.
4. Y gallu i nodi troseddau yn ystod archwiliadau yn cael ei ostwng yn ymarferol i sero.
5. Sefydliad yn caffael mantais marchnata sylweddol yn yr amgylchedd cystadleuol presennol.

Egwyddorion HACCP ar fentrau bwyd

Cyn cyflwyno'r rhaglen ei gynnal i ddatblygu mesurau iechydol sylfaenol. Maent hefyd yn y cyfeirir ato fel rhagofynion rhaglen. Mae eu datblygiad yn cael ei gynnal yn unol â deddfwriaeth berthnasol Rwsia allai wahanol i'r safonau a osodwyd mewn gwledydd eraill. Cyn i chi ddysgu weithrediad HACCP i fusnesau bwyd (beth ydyw a sut mae'n gweithio yn ymarferol), dadansoddiad o beryglon i ddewis y dulliau rheoli a rheoli ar gyfer pwyntiau rheoli critigol sylweddol. Fel y dengys arfer, nid yw hyn o bryd yw'r un mwyaf hanfodol yn gweinyddu'r rhaglen eto. Ystyrir bod y gwaith mwyaf anodd a chyfrifol yn yn gysylltiedig â disgrifiad o'r prydau gorffenedig, deunyddiau crai a ddefnyddir ynddynt, y cynhwysion. Dylid bod yn arbennig yn cael eu cymryd i ryseitiau a mapiau proses. Peidiwch ag anghofio am y cynhwysion sydd heb eu cynnwys yn y cyfansoddiad, ond gall fod mewn cysylltiad â y ddysgl a baratowyd yn ystod y broses. Dylid cofio, a phurdeb y deunydd a phecynnu.

Gweithredu system HACCP yn y busnes bwyd: cynllun enghreifftiol

Yn y disgrifiadau o'r uchod dylid eu defnyddio meini prawf mwyaf hanfodol:

• Mae'r cemegol a nodweddion ffisegol.
• elfennau microbiolegol.
• nodweddion organoleptig.
• Pacio.
• amodau storio a dyddiadau dod i ben.
• cludo a dosbarthu broses.

Cam nesaf y cyflwyniad gyda tynnu technoleg paratoi siartiau llif. grŵp a Ddelir o brydau tebyg. Ar gyfer pob categori o'r ystod sy'n cael eu datblygu yn un siartiau llif cyffredin. Er enghraifft, efallai y bydd y grwpiau canlynol:

• Cyrsiau Cyntaf.
• Saladau.
• Prif gyrsiau.
• Pwdinau.
• Diodydd ac yn y blaen.

Mae'r siart hefyd yn cyfrannu data ar yr holl weithrediadau ychwanegol / paratoadol. Er enghraifft: ffrio, sleisio, cadwraeth, ac ati Dylid nodi y gall y diagram bloc yn cael ei gynllunio, nid yn unig o ran y grŵp a ddewiswyd .. O'r fath yn system, mewn rhai achosion, mae'n ddoeth i wneud cais i brydau unigol. Arbennig o bwysig y bydd i sefydliadau hynny sy'n arbenigo mewn "monokuhne". Er enghraifft, pizzeria hwn, bariau sushi, ac yn y blaen.

Pam fod angen i mi siart llif?

Canys y mae yn ddigon syml i nodi a gwerthuso'r perygl posibl, sy'n gofyn am reolaeth briodol gan ddefnyddio'r rheolyddion a ddarperir. Siart llif yn dangos y pwyntiau critigol (CCP) - eiliadau hynny ac camau cynhyrchu, lle gall y risg yn codi. Dosbarthiad CCV golygu cymryd deunydd crai, storio, triniaeth gwres dilynol i ddinistrio micro-organebau niweidiol cyflenwi cwsmeriaid baratowyd prydau poeth. Mae'r parlyrau pizza, tai bwyta, caffis gall ymhellach fel pwyntiau critigol o'r fath fod yn:

• Nodweddion Cyfrifyddu ffrio brasterau.
• Rheoli cyflenwad o fwydydd cyfleus wedi'u rhewi.

ffactor pwysig

Honni y sefyllfa o grŵp o HACCP ar fentrau bwyd, dylai rheolwyr fod yn ymwybodol bod ar hyn o bryd, mae'r rhaglen yn gwasanaethu fel y prif model, y tebygolrwydd o reoli risg, ac yn rhoi rheolaeth dros y diogelwch cynhyrchion. Pwrpas nid yn gyfyngedig yn unig i'r lleoliad ffurfiol pwyntiau critigol a chyfyngiadau y broses. system HACCP yn gweithredu fel gweithrediadau amddiffyniad pwerus gan halogiad corfforol, microbiolegol a chemegol y cynnyrch.

materion ymarferol

Dylai pennaeth y cwmni benderfynu yn gyntaf yn pa fath o gynnyrch, bydd yn cyflwyno:

1. egwyddorion syml o HACCP. Maent yn cyfateb i GOST R 51,705.1: 2001.
2. system gyflawn. Cyflwynodd ISO 22000: 2005, sy'n cyfateb i GOST R ISO 22000: 2007 neu FSSC 22000 (ystod o ISO 22000: 2005 a ISO / TS 22,002-2 fanyleb: 2013).

Gan ei grybwyll uchod mewn cael eu datblygu gofynion iechyd sylfaenol yn bennaf. Dylent gynnwys yr holl fesurau angenrheidiol sy'n ymwneud â rheolau personél hylendid, glanhau adeiladau a chyfarpar, glanhau a diheintio offer a systemau (gan gynnwys awyru), offer cegin ac offer, rheoli plâu, storio cynhwysion a deunyddiau crai, gwaredu gwastraff ac yn y blaen ar.

casgliad

Ar ôl y cyfnod paratoi yn dechrau ar unwaith i ddatblygu taflenni HACCP. Yn ystod y cam hwn, gweithdrefnau monitro a osodwyd, gwirio, camau unioni yn cael eu pennu gan rhagori ar y terfynau ar y pwyntiau critigol. Yn ogystal, y personau sy'n gyfrifol yn cael eu penodi (tîm HACCP). Fel y gwelir, ar gyfer cyflwyno'r rhaglen yn y gweithgareddau o sefydliadau oedd angen ei wneud gwaith gweddol manwl iawn ac yn anodd. Mae'n rhagdybio bodolaeth gwybodaeth a sgiliau penodol.