Eplesu lactig: y dechnoleg a'r offer angenrheidiol. Heterofermentative eplesu asid lactig

Natur yn caniatáu i berson i fwynhau manteision y mae'n ei gynnwys. Ar yr un pryd, mae'r bobl hyn yn ceisio cynyddu cyfoeth, i greu rhywbeth newydd ac i ddysgu yn anhysbys o hyd. Bacteria - mae o natur greu bach, sydd hefyd yn cael eu dysgu i fanteisio ar y bobl.

Ond nid dim ond yn niweidiol, ynghyd â phrosesau pathogenig a chlefydau yn cario organebau procaryotig hyn. Maent hefyd yn ffynhonnell o broses ddiwydiannol pwysig a ddefnyddir gan bobl ers yr hen amser - eplesu. Yn yr erthygl hon byddwn yn edrych ar yr hyn y broses a sut i weithredu asiantau eplesu lactig penodol.

Mae hanes y tarddiad a defnydd o eplesu

Mae'r cyfeiriad cyntaf at y ffaith bod y broses eplesu wedi cael ei ddefnyddio gan bobl er mwyn cael cynhyrchion penodol, roedd yn dal i 5000 CC. Dyna pan gaiff ei ddefnyddio y Babiloniaid dull hwn i gael cynhyrchion megis:

• caws;
• gwin;
• iogwrt a chynhyrchion llaeth eraill.

Yn ddiweddarach, fel y bwyd a dechreuodd i dderbyn yn Tsieina, yr Aifft, Sudan, Mecsico a gwladwriaethau hynafol eraill. Maent yn dechrau i bobi bara burum, llysiau eplesu, yr ymdrechion cyntaf yn diogelu.

proses eplesu Asid lactig a ddefnyddir gan bobl ers miloedd o flynyddoedd. Caws, kefir, iogwrt yn rhan bwysig o'r pryd bwyd bob amser. Mae manteision y cynhyrchion hyn yn gwybod yr holl feddygon a healers. Fodd bynnag, mae rhesymau dros bosib trosi o'r math hwn am amser hir aros yn anhysbys.

Mae'r ffaith bod yr amodau eplesiad angen presenoldeb o ficro-organebau, pobl ni allai hyd yn oed yn cymryd yn ganiataol. Yng nghanol y ganrif XVII Van Helmont cynnig i gyflwyno'r term proses "eplesiad" ar gyfer paratoi bwyd, sy'n cael eu cyd-fynd esblygiad nwy. Ar ôl y cyfieithiad, y gair hwn yn golygu "berwi." Fodd bynnag, dim ond yn yr unfed ganrif XIX, hynny yw bron i ddau gan mlynedd yn ddiweddarach, mae'r microbiolegydd Ffrangeg, fferyllydd a ffisegydd Louis Pasteur ddarganfod bodolaeth fyd microbau, bacteria.

Ers y daeth yn hysbys bod y eplesu gwahanol angen presenoldeb pob math o ficro-organebau anweledig i'r llygad. Mae eu hastudiaeth wedi ei gwneud yn bosibl dros gyfnod o amser i reoli eplesu ac arwain ef yn y ochr dde y dyn.

Hanfod brosesau eplesu

Os byddwn yn siarad am yr hyn y broses eplesu, mae angen i dynnu sylw at ei natur biocemegol. Wedi'r cyfan, yn ei graidd, 'i' jyst gweithgaredd o facteria sy'n cael eu hegni ar gyfer bywyd, tra'n datblygu amrywiaeth o sgil-gynhyrchion.

Yn gyffredinol, gall y eplesiad yn cael eu disgrifio mewn un gair - ocsideiddio. disintegration Anaerobig o sylwedd o dan ddylanwad rhai bacteria, sy'n arwain at ffurfio nifer o gynhyrchion. Pa sylwedd yw'r sail, a beth sy'n digwydd o ganlyniad, a bennir gan y math o broses. Nodi nifer o opsiynau eplesu, felly mae wedi ei ddosbarthiad ei hun ar gyfer trawsnewidiadau data.

dosbarthiad

Yn gyfan gwbl, mae tri phrif fath o eplesu.

1. Alcohol. Dyma'r ocsideiddio o garbohydrad i'r rhiant moleciwl ethyl alcohol, carbon deuocsid, dŵr a moleciwl ATP (ffynhonnell egni). Mae'r trawsnewidiadau yn cael eu cynnal o dan ddylanwad nid yn unig bacteria, ond hefyd yn Ffyngau gwahanol genera a rhywogaethau. Yn y ffordd hon o dro a baratowyd cyn cof bwydydd megis cwrw, gwin, pobi burum alcohol. Mae'r egni sy'n cael ei ryddhau yn ystod y dadelfennu carbohydrad, yn cael ei wario ar brosesau meddalwedd o ficro-organebau. Dyna yw hanfod y broses fiolegol.
2. Eplesu o asid lactig yn y ocsideiddio o garbohydradau i asid lactig â rhyddhau nifer o byproducts. Sut mae'n cael ei wneud a pha fathau o achos, nes edrych ar.
3. Butyric. Mae'r math hwn o eplesiad yn bwysig yn y raddfa naturiol. Mae'n cael ei wneud ar draul gweithgarwch hanfodol o facteria asid butyric, sy'n byw mewn amodau anaerobig ar waelod y corsydd, mwd afon, ac yn y blaen. Oherwydd natur eu gwaith yn cael ei brosesu llawer iawn o gydrannau organig. Cynhyrchion yn cael eu llawer o sylweddau, ymhlith y mae'r prif asid butyric. Hefyd yn nodedig: aseton, alcohol isopropyl, carbon deuocsid, asid asetig, asid lactig, ethyl alcohol a chyfansoddion eraill.

Mae pob un o'r mathau penodedig ar raddfa naturiol a diwydiannol pwysig. Mathau o organebau cario trawsffurfiadau o'r fath yn cael eu hastudio yn dda hyd yn hyn, ac mae llawer ohonynt yn cael eu trin yn artiffisial er mwyn cael cynnyrch uchel.

eplesu lactig: y cysyniad cyffredinol

Mae'r math hwn o eplesiad yn hysbys ers y mwyaf hynafol o weithiau. trigolion BC arall o hynafol yr Aifft a gwledydd eraill yn gallu cynhyrchu caws, cwrw a gwin fragu, bara pobi, asideiddio llysiau a ffrwythau.

Heddiw arbennig a ddefnyddir i eplesu cynnyrch llaeth, tyfu artiffisial straen micro-organebau perthnasol. Proses moderneiddio ac yn dod i awtomatigrwydd, yn cael ei wneud gan ddefnyddio offer komplektatsionnogo. Mae llawer o weithgynhyrchwyr sy'n cael eu cynhyrchu yn uniongyrchol eplesu lactig.

Gall Hanfod y broses gyfan yn cael eu crynhoi mewn ychydig o baragraffau.

1. Ar gyfer prif gynnyrch yn cael ei gymryd ffynhonnell carbohydrad - syml (ffrwctos, glwcos, pentoses) neu ester (swcros, startsh, glycogen, ac ati).
2. Creu amodau anaerobig.
3. Mae'r cynnyrch podselyayutsya straen penodol o rywogaethau bacteria asid lactig.
4. Yn darparu yr holl ffactorau allanol angenrheidiol sy'n cael eu gorau posibl ar gyfer y cynnyrch a ddymunir: golau, tymheredd, presenoldeb rhai elfennau ychwanegol, pwysau.
5. Ar ôl cwblhau'r cynnyrch eplesu yn digwydd a dewis phrosesu holl gysylltiadau ochr.

Wrth gwrs, dim ond disgrifiad cyffredinol o'r hyn sy'n digwydd yw hyn. Yn wir, yn ystod pob cam mae llawer o adweithiau biocemegol cymhleth, oherwydd bod y broses o eplesu lactig - yn ganlyniad gweithgarwch hanfodol o fodau byw.

Yn seiliedig ar eplesu asid lactig

O'r pwynt cemegol o farn, trawsnewidiadau hyn yn gyfres o gamau dilyniannol.

1. Yn gyntaf, newid yn y swbstrad cychwynnol, hy cadwyn garbon amrywio sylweddau (carbohydrad). Mae hyn yn arwain at y canolradd dipyn o natur wahanol, o ddosbarthiadau gwahanol. Er enghraifft, os yw'r ffynhonnell swbstrad - glwcos, mae'n haildrefnu i gluconic asid.
2. adweithiau rhydocs gyda rhyddhau nwyon, ffurfio byproducts. Yr uned sylfaenol yn y broses gyfan yn asid lactig. Mae'n cael ei gynhyrchu a'i gronnwyd yn ystod eplesu. Fodd bynnag, nid yw hyn yn unig gysylltiad. Felly, mae yna ffurfio moleciwlau o asid asetig, ethyl alcohol, carbon deuocsid, dŵr, a chynorthwywyr weithiau eraill.
3. Mae'r cynnyrch ynni y broses ar ffurf moleciwlau o adenosine triphosphate (ATP). Mae un moleciwl glwcos yw dau moleciwlau o ATP, os yw'r swbstrad yn dechrau o strwythur mwy cymhleth, megis seliwlos, yna tri moleciwlau o ATP. Mae'r ynni'n cael ei ddefnyddio bacteria asid lactig ar gyfer gweithgarwch pellach.

Wrth gwrs, os i ddeall y trawsnewidiadau biocemegol yn fanwl, mae angen i nodi'r holl moleciwlau canolradd a chanolfannau. Megis, er enghraifft:

• asid pyruvic;
• diphosphate adenosine;
• moleciwl nikotinamindifosfata fel cludwr hydrogen ac eraill.

Fodd bynnag, mae'r mater hwn yn haeddu sylw arbennig a dylid eu hystyried o safbwynt biocemeg, felly ni fydd yn effeithio ar yr erthygl hon. Mae edrych yn agosach ar yr hyn y dechnoleg o gynhyrchu cynhyrchion llaeth a pha fathau o eplesu dan ystyriaeth yno.

eplesu homofermentative

eplesu Homofermentative o asid lactig yn cynnwys y defnydd o fathau arbennig o bathogenau ac yn wahanol heterofermentative yn derbyn y cynnyrch ac mae eu maint. Mae'n cymryd lle ar y llwybr glycolytic fewn celloedd y ficro-organeb. Y pwynt yw, yn gyffredinol o unrhyw eplesu mewn trosi carbohydradau yn asid lactig. Y brif fantais y broses hon yw bod y cynnyrch y cynnyrch a ddymunir yn 90%. Dim ond y rhan sy'n weddill yn mynd i'r cysylltiadau ochr.

Mae'r bacteria eplesu math hwn o'r mathau canlynol:

• lactis Streptococcus.
• casei Lactobacillus.
• acidophilus Lactobacillus ac eraill.

Pa sylweddau eraill yn cael eu ffurfio o ganlyniad i eplesu homofermentative? Mae'n cyfansoddion megis:

• ethyl alcohol;
• asidau anweddol;
• carbon deuocsid;
• asid fumaric ac asid succinic.

Fodd bynnag, yn y diwydiant, y dull hwn o gynhyrchu cynhyrchion llaeth sur bron byth yn defnyddio. Arhosodd yn natur fel y cam cychwynnol o glycolysis, mae'n digwydd yn y celloedd cyhyrau o famaliaid gyda ymarfer corff helaeth.

Technoleg ar gyfer cynhyrchu maeth dynol cynhyrchion a ddymunir yn golygu defnyddio ffynhonnell o garbohydradau, megis:

• glwcos;
• swcros;
• ffrwctos;
• mannose;
• starts ac eraill.

Nid yw bacteria homofermentative yn gallu oxidize llawer o'r cyfansoddion hyn, nid yw eu defnydd fel diwylliannau cychwynnol yn y cynhyrchiad yn bosibl.

Heterofermentative eplesu asid lactig

Mae'r dull hwn yn union yr ddiwydiannol berthnasol oherwydd y mae cynhyrchiad yn digwydd pob cynnyrch llaeth, llysiau tun yn cael ei wneud, mae porthiant silwair llety.

Y prif wahaniaeth o ddisgrifiwyd yn flaenorol - yw bod eplesu lactig ysgogwyr a gynhaliwyd i ffurfio nifer fwy o sgil-gynhyrchion. Dim ond 50% o siwgr yn cael ei brosesu yn y bacteria asid lactig, tra bod y gweddill yn mynd at ffurfio moleciwlau fel:

• asid asetig;
• glyserol;
• carbon deuocsid;
• alcohol ethyl a rhai eraill.

Beth yn well ac yn rhatach nag ffurfio 90% asid lactig pur trwy ddull homofermentative? Y peth yw bod pan fydd y prif gynnyrch a gynhyrchir gan ormod, bywoliaeth llawer o facteria ei rwystro o gwbl. Yn ogystal, mae llawer o fwydydd yn colli nodweddion blas sy'n cael eu caffael trwy'r cysylltiadau ochr. Er enghraifft, mae arogl dymunol o lysiau tun a ddarperir gan asid asetig a alcohol isoamyl. Os nad yw cyfansoddion hyn, bydd y canlyniad yn cadw eithaf gwahanol.

cynnyrch asid lactig o 50% yn ddigon i atal y datblygiad a gweithrediad yr holl ffyngau a micro-organebau allanol yn y system. Oherwydd hyd yn oed 1-2% yn achosi asideiddio rhy gryf o'r amgylchedd, ni all fodoli unrhyw organeb arall, heblaw bacteria asid lactig. Mae'r broses gyfan yn cael ei wneud ar y llwybr ffosffad pentos.

Bydd delerau â dull eplesu heterofermentative fel a ganlyn:

• burum da a ffres sy'n cael ei ychwanegu yn ystod y cam cychwynnol;
• amodau amgylcheddol gorau posibl, sy'n cael eu dewis ar gyfer pob cynnyrch yn unigol;
• O ansawdd uchel a chyfarpar yn dda-reoleiddio;
• i gyd yn angenrheidiol ar gyfer y broses o ddyfeisiau technegol.

Ymhlith yr amodau amgylcheddol yn arbennig o bwysig yw'r broses tymheredd. Ni ddylai fod yn rhy uchel, ond mae'r oer a sydyn atal y cwrs cyfan y eplesu.

Heddiw, mae llestr eplesu arbenigol, sy'n awtomatig yn creu holl amodau angenrheidiol ar gyfer y gwaith cywir ac yn gyfforddus o ficro-organebau.

offer Angenrheidiol

Fel yr ydym wedi nodi uchod, ymhlith y nodweddion mwyaf pwysig i'w nodi llestr eplesu. Os byddwn yn siarad am ymddygiad yn y cartref y weithdrefn, yna dylech dalu sylw i lendid theclynnau a ddefnyddir yn y cadwraeth, cynhyrchu iogwrt a chynhyrchion eraill. Un ffordd o gyflawni gostyngiad yn y nifer o boblogaethau tramor o ficro-organebau yw cynwysyddion sterileiddio cyn eu defnyddio.

Pa offer coginio yn addas ar gyfer eplesu heterofermentative? Gall fod yn wydr neu blastig o ansawdd uchel (polypropylen, polyethylen) cynhwysydd sy'n gallu cael ei caead ar gau dynn.

Yn y diwydiant defnyddio dyfais arbennig ar gyfer diheintio a buro y cynhwysydd cyn y broses eplesu.

Mae'r bacteria a ddefnyddiwyd yn y broses

Os byddwn yn siarad am ddiwylliant o facteria yn cael eu defnyddio i gynhyrchu cynhyrchion tun a chynnyrch llaeth, mae'n bosibl nodi rhai o'r mathau mwyaf cyffredin o organebau.

1. Acidophilus basilws Bwlgareg.
2. inulinus rywogaethau Lactobacillus Sporolactobacillus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. cocci asid lactig.
6. rhywogaethau lactobacilli L. Casei.
7. Bacteria o'r genws Streptococcus ac eraill.

Trwy gyfuno a diwylliannau pur nodi organebau yn cael ei wneud i eplesu cynnyrch llaeth. Maent ar gael i'r cyhoedd, gallant brynu unrhyw un. Y peth mwyaf pwysig yw i arsylwi ar yr amodau y broses eplesu er mwyn elwa oddi wrth y cynnyrch sy'n deillio.

Pa gynhyrchion yn cael eu cael o ganlyniad i'r eplesu hwn?

Os byddwn yn siarad am yr hyn y gall y math o gynnyrch eplesu ar gael gyda chymorth bacteria asid lactig, mae'n bosibl i enwi ychydig o gategorïau o bwys.

1. Chynnyrch llaeth cyflenwi (eplesu llaeth, iogwrt, Varentsov, iogwrt, caws colfran, hufen sur, menyn, cynhyrchion acidophilic pob, ac ati).
2. seilos bwyd i anifeiliaid amaethyddol.
3. asid lactig, a ddefnyddir wrth weithgynhyrchu diodydd ysgafn, ffwr lliw haul ac yn y blaen.
4. Pobi, gwneud caws.
5. Ganio ffrwythau a llysiau.

Mae hyn i gyd yn profi pa mor bwysig yw rhai mathau o facteria ym mywydau pobl, eu gweithgareddau diwydiannol.