HACCP - beth ydyw? System ansawdd HACCP: egwyddorion, gweithredu, hyfforddi, ardystio

Cysyniad rhyngwladol yw system HACCP ar gyfer adnabod, gwerthuso a rheoli ffactorau peryglus wrth gynhyrchu cynhyrchion bwyd. Yn llythrennol mae'r cyfyngiad yn cael ei gyfieithu a'i dadfeddiannu fel "dadansoddiad risg a phwyntiau rheoli critigol". Dechreuodd datblygiad HACCP yn y 60au o'r ganrif ddiwethaf yn yr Unol Daleithiau. Heddiw, mae'r system hon yn gweithredu ledled y byd. Bydd yr erthygl hon yn trafod y prif faterion sy'n ymwneud â HACCP: beth ydyw, pam mae ei angen, sut mae'n gweithio, a llawer mwy.

Nodweddion Cyffredinol

Y prif gwestiwn sy'n codi ymhlith pobl sy'n clywed y talfyriad HACCP gyntaf - "Beth ydyw?". Mae HACCP yn faen prawf rhyngwladol ar gyfer diogelwch cynhyrchu. Mae'r system yn darparu rheolaeth lawn ar bob cam o gynhyrchu bwyd. Rhoddir sylw arbennig i bwyntiau rheoli critigol - y camau gyda'r crynodiad mwyaf o ffactorau peryglus. Mae egwyddorion HACCP yn cael eu llunio fel y gellir eu cyflwyno i unrhyw ran o gynhyrchu bwyd.

Ystyrir bod systemau rheoli a adeiladir ar sail HACCP yn systemau diogelwch cynhyrchion. Mae gan bob gwladwriaeth ei dogfennau rheoliadol ei hun sy'n llywodraethu cydymffurfiaeth ag egwyddorion HASP. Yn yr Wcrain, mae'n DSTU, ac yn Rwsia, mae'n GOST.

Mae HACCP yn monitro ffactorau, amodau a sylweddau sydd, mewn un ffordd neu'r llall, yn gysylltiedig â'r bwyd a gallant arwain at anafiadau, salwch neu farwolaethau. Gall y ffactorau hyn fod: biolegol, cemegol a chorfforol. Gadewch i ni ystyried pob math ar wahân.

Biolegol

Mae'r rhywogaeth hon yn cynnwys peryglon a achosir gan ficro-organebau (firysau, bacteria, parasitiaid neu ffyngau llwydni), nad ydynt yn cael eu darparu gan amodau cynhyrchu technolegol. Gallai enghraifft fyw o berygl biolegol fod yn ficroflora pathogenig, er mwyn cael gwared ohono, defnyddir proses pasteureiddio.

Cemegol

Mae'r dosbarth hwn yn cynnwys moleciwlau a sylweddau sy'n:

1. Cynnwys mewn anifeiliaid a phlanhigion mewn ffordd naturiol. Er enghraifft, mewn madarch gwenwynig.
2. Ychwanegir yn fwriadol wrth dyfu a phrosesu cynhyrchion. Gall y sylweddau hyn fod yn ddiogel yn unig os ydynt yn cydymffurfio â normau sefydledig y system HACCP. Enghraifft o sylweddau o'r fath: plaladdwyr, chwynladdwyr ac ati.
3. Yn gallu mynd i'r cynnyrch bwyd yn anfwriadol, er enghraifft, oherwydd prosesu cemegol o'r deunydd pacio.
4. Dim ond rhai defnyddwyr sy'n cael eu heffeithio gan y system imiwnedd. Mae hyn yn ymwneud yn bennaf ag alergenau.

Corfforol

Mae'r peryglon corfforol yn cynnwys y sylweddau hynny na ddylai fod mewn bwyd dan amodau arferol. Maent yn syrthio i mewn yn y broses gynhyrchu ac yn gallu achosi niwed sylweddol i iechyd. Mae'r rhain yn cynnwys: darnau o wydr, sglodion pren, esgyrn, siâpiau metel ac yn y blaen.

Manteision HACCP

Beth ydyw, mae pob peiriannydd yn gwybod, gan fod cyflwyno'r system hon i waith y fenter yn eich galluogi i gael nifer o fanteision nid yn unig ar gyfer y gwneuthurwr, ond ar gyfer defnyddiwr y cynnyrch yn y pen draw. Mae'r prif fantais, wrth gwrs, yn gysylltiedig â lefel gynyddol o ddiogelwch cynnyrch, ac o ganlyniad, mae lefel gynyddol o hyder defnyddwyr. Ond mae manteision eraill:

1. Ymateb cyflym i broblemau sy'n gysylltiedig â diogelwch cynnyrch.
2. Lleihau colledion.
3. Cyfleoedd newydd yn y farchnad.
4. Cynyddu cyfrifoldeb gweithwyr.

Egwyddorion HACCP

Fel unrhyw system, mae'n seiliedig ar rai egwyddorion HACCP. Beth ydyw, yr ydym eisoes wedi'i gyfrifo allan. Nawr byddwn yn darganfod beth yw'r system hon. Mae gan y system diogelwch bwyd rai egwyddorion. Mae eu defnydd yn eich galluogi i nodi peryglon yn gyflym a dechrau eu rheoli cyn iddynt greu bygythiad go iawn. Mae saith egwyddor o'r fath, ac mae pob un ohonynt yn haeddu sylw arbennig.

Dadansoddiad Peryglon

Mae gweithredu HACCP yn y fenter yn dechrau gyda dadansoddiad o'r peryglon. Fe'i cynhelir gyda'r nod o bennu peryglon anfwriadol, sy'n debygol iawn o niweidio iechyd dynol. Yn ystod y dadansoddiad, ystyrir yr holl gynhwysion a ddefnyddir yn y broses, yn ogystal â'r cynhyrchiad ei hun a'i gamau ategol. Ymchwilir i fater diogelwch ar wahān i faterion ansawdd y cynnyrch. Elfen allweddol o'r cynllun HACCP yw'r union ddadansoddiad o beryglon. Os na chaiff ei weithredu'n gywir, ni fydd y cynllun yn ddefnyddiol.

Mae'r dadansoddiad yn arwain at:

1. Canfod peryglon posibl a nodi mesurau i'w rheoli.
2. Penderfynu ar fesurau i sicrhau diogelwch cynhyrchion gwarantedig.
3. Nodi'r newidiadau angenrheidiol.

Felly, ar hyn o bryd, mae sail yn cael ei greu ar gyfer nodi pwyntiau rheoli (ail egwyddor y system).

Mae'r diffiniad o beryglon yn digwydd mewn dau gam. Ar y cyntaf, mae arbenigwyr yn dadansoddi: cynhwysion, offer, gweithredoedd gweithwyr, y cynnyrch terfynol, yn ogystal â ffyrdd o storio a dosbarthu'r cynnyrch. Cyflwynir pob perygl ar ffurf rhestr. Yn yr ail gam, asesir pob un o'r bygythiadau posibl o ran difrifoldeb y niwed y gall ei herio. Dosbarthir peryglon yn ôl eu pwysigrwydd a'u cyflwyno ar ffurf bwrdd.

Penderfynu ar bwyntiau rheoli critigol

Mae'r weithdrefn hon yn bwysig ar gyfer monitro, atal neu leihau'r perygl. Adnabod pwyntiau beirniadol yw'r sail ar gyfer rheoli peryglon yn y system HACCP. Gwneir rheolaeth mewn mannau lle gellir osgoi perygl neu leihau ei effaith. Dylent gael eu datblygu a'u dogfennu'n ofalus. Defnyddir pwyntiau critigol yn unig ar gyfer rheoli diogelwch cynnyrch. Gall fod yn brosesau o'r fath fel: gwirio presenoldeb gwaddodion yn y cynhwysion, gan wirio am bresenoldeb anhwylderau metel ynddynt, triniaeth wres, ac yn y blaen. Fodd bynnag, efallai y bydd gan ddulliau cynhyrchu tebyg beryglon gwahanol, ac, o ganlyniad, pwyntiau beirniadol.

Penderfynu ar werthoedd beirniadol

Critigol - uchafswm neu isafswm gwerth paramedr sy'n cael ei reoli ar bwynt critigol. Mae'r dangosydd hwn yn angenrheidiol fel ei bod yn bosibl gwahaniaethu rhwng amodau gweithredu diogel ac anniogel o fenter ar bwynt penodol.

Mae gan bob pwynt rheoli, fel rheol, sawl paramedr, y mae'r gwerthoedd beirniadol ohonynt yn cael eu cyfrifo. Dylid cofnodi meini prawf a dangosyddion critigol mewn safonau menter, llawlyfrau a dogfennau eraill.

Sefydlu gweithdrefnau monitro

Mae monitro yn weithdrefn a gynllunnir ar gyfer monitro a mesur gwerthoedd penodol mewn pwyntiau allweddol. Diolch i fonitro, gallwch:

1. Dilynwch gynnydd y gweithrediadau cynhyrchu. Os oes tueddiad i fynd at unrhyw ddangosydd i werth critigol, gallwch wneud yr addasiadau angenrheidiol, a thrwy hynny atal canlyniadau diangen.
2. Penderfynu ar y dangosydd o warediadau ar bwyntiau allweddol.
3. Ymgyfarwyddo â'r dangosyddion diogelwch dogfenedig i gadarnhau cydymffurfiaeth o ansawdd y cynnyrch â normau.

Gall dulliau monitro ddibynnu ar natur a maint y pwyntiau rheoli critigol, meini prawf diogelwch penodol, a'r ystod o ffiniau rheoli. Dylai personél sy'n perfformio fonitro feddu ar y dulliau a ddewiswyd a'r dyfeisiau mesur arbennig yn llawn. O'r herwydd, mae'r offer ar gyfer y driniaeth hon yn mynd rhagddo ar raddnodi a dilysu o fewn fframwaith gofynion unedig y system HACCP.

Dylai rheolaeth, os yn bosibl, fod yn barhaus. Hyd yn hyn, mae sawl ffordd o fonitro'n barhaus gyda gosodiad canlyniadau mesur. Y mwyaf cyffredin yw defnyddio siartiau rheoli. Felly, wrth ddewis gweithdrefnau monitro, mae'n werth rhoi blaenoriaeth i ddulliau parhaus.

Os yw'n amhosibl cyflawni'r weithdrefn hon mewn dull parhaus, sefydlir amlder penodol o wiriadau. Rhaid iddo fod yn sicr bod rheolaeth y broses ym mhob un o'r pwyntiau allweddol yn cael ei warantu. Dylai cofnodion y canlyniadau monitro gael dyddiad dilysu a llythrennau cyntaf yr arholwr.

Penderfynu ar gamau unioni

Dyluniwyd y rhaglen HACCP nid yn unig i nodi bygythiadau, ond hefyd i ddatblygu strategaeth ar gyfer atal, dileu, neu leihau'r perygl i'r defnyddiwr o leiaf. Nid yw bob amser yn bosib cyflawni dangosyddion diogelwch delfrydol. Gall deialiadau o ofynion godi'n llwyr ar unrhyw gynhyrchiad. Nod y system HACCP yw lleihau'r posibilrwydd o gael cynhyrchion o ansawdd isel i'r prynwr.

Mae camau cywiro yn cynnwys y canlynol:

1. Nodi a dileu achosion diffyg cydymffurfio.
2. Penderfynu ar y lle y digwyddodd y methiant.
3. Cofrestru mesurau cywiro a gymerwyd.

Ar gyfer pob pwynt rheoli critigol, datblygir cynllun gweithredu cywiro ar wahân. Dylai cynllun cyffredinol HACCP gynnwys, ar y lleiafswm: cyfansoddiad y camau addasu; Cyfansoddiad y personau sy'n gyfrifol am y gweithredoedd hyn; A chyfansoddiad y cofnodion cywiro.

Diffiniad o weithdrefnau dilysu

Gelwir y gwiriad yn gamau gweithredu sydd, yn ogystal â monitro, yn cadarnhau effeithiolrwydd cynlluniau HACCP a gallu'r system i weithio yn ôl y cynlluniau hyn. Gwneir gwiriad yn ystod datblygiad y cynllun, mae ei weithdrefnau wedi'u cynnwys yn y system HACCP cyffredinol.

Un o'r agweddau allweddol ar wirio yw gwerthuso gallu'r system i weithio i gydymffurfio'n llwyr â'r cynllun. At y diben hwn, mae prosesau'r cwmni yn ymgorffori gweithredoedd sy'n cadarnhau'r ffaith bod y cynllun HACCP yn cael ei weithredu'n gywir, yn arbennig, monitro, addasu, cynnal a chadw dogfennaeth yn gywir ac yn y blaen.

Agwedd arall ddim llai pwysig yw'r cadarnhad bod cynllun y system HACCP yn ymarferol, ac mae'r gweithgareddau a ddarperir ar eu cyfer yn caniatáu gwireddu effeithiolrwydd monitro peryglon posibl. Gall y wybodaeth sy'n angenrheidiol i wirio'r cynllun gynnwys: barn arbenigol, arsylwadau gweithwyr, metrigau, ac yn y blaen. Mae gweithdrefnau gwirio yn cael eu cynnal nid yn unig gan bersonél y fenter, ond hefyd gan arbenigwyr annibynnol allanol sy'n cynrychioli cwmnïau achrededig.

Datblygu dogfennau

Er mwyn i'r egwyddorion HACCP gael eu cymhwyso mor effeithlon â phosibl, mae angen cadw'r cofnodion a'r dogfennau perthnasol. Trwy ddogfennu dogfennau, gallwch reoli'r system, monitro dynameg prosesau, dod o hyd i batrymau a chadarnhau cydymffurfiaeth y cynnyrch gorffenedig gyda'r holl safonau diogelwch angenrheidiol. Mae cyfansoddiad y ddogfennaeth yn dibynnu ar natur y cynhyrchiad. Yn gyffredinol, mae'r prif becyn yn cynnwys: cynllun HACCP, rhestr o beryglon, cofnodion ar gyfer dilysu a gweithredu'r cynllun, yn ogystal â chofnodion llif a dogfennau a luniwyd yn ystod gweithrediad y system.